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百瑞赢服务名人名家罗峻和他舌尖上的江湖

  在后厨做好一道菜,平均需要9到12道工序,将一样样食材变成美味佳肴,是罗峻20年来始终如一的坚持。从帮工,到厨师长,再到现在成为职业经理人,罗峻的事业疆界越发宽广,但他的初心却从未变过。

  20年的时间,一批吃着名人名家长大的孩子已经成家立业,名人名家也已经成了拥有7个品牌,二十四个店面的大型连锁餐饮企业。外面的世界风云变化,而罗峻和他的江湖,始终在一张案板到一方餐桌之间。

  罗峻是土生土长的杭州伢儿,糖醋排骨,干炸响铃,油蹲蹲,街边的苍蝇馆子里的一道道美味,丰富了罗峻儿时的味蕾,在那些年里,每家每户都不富裕,最珍贵的就是在一粥一饭里热腾腾的烟火气。大约是从那个时候开始,罗峻下定决心要开一家属于自己的店,把那股热腾腾的烟火气,把那些记忆里的杭州味牢牢地留住,再传递给下一辈。

  1995年罗峻开始学厨师,彼时的杭州市场三足鼎立,面对社会大众的社会服务公司下属的是一批,各大旅游公司下属的是一批,那时候新兴起的大宾馆里的餐饮又是一类。为了汲取足够多的营养,短短四年时间,罗峻把杭州市场里三大不同的餐饮阵营参与学习了一个遍。也正是在这个过程中,他取长补短,也积累了人脉,有了最初的创业团队,终于在1999年合伙开起了自己的第一家店。

  第一家店当时叫做中豪避风塘,他希望在这里客人可以放下烦恼,享受美食的快乐,在生活和工作的夹缝中间短暂的避避风头。当时第一家店选址就在城郊结合部的位置,因为价格非常亲民,深受周围老百姓的喜爱,很快就有了第二家店,伴随着生意越做越大,餐厅也有了一个现在享誉全杭州的名字—名人名家。

  “来吃饭的客人们,都像是回到自己家里一样,特别的有人情味!”家乡菜里的人情味,构筑了名人名家品牌里最温热的部分,一道道江浙美食从味蕾舌尖蔓延到心底,背后离不开厨师的匠心和上等的原材料。

  罗峻出身后厨,对厨房里的事儿最熟悉,他在整个名人名家内部制定了一套标准化的流程,每家门店的大厨早上来到后厨的第一件事,就是检查原材料,如果主要的食材选料不精,做出来的味道就会打折扣。

  所以每一类的原料,当天都要大厨亲自尝过,罗峻说,这叫做己所不欲勿施于人,食物只有过了厨师自己这关,才能端上客人的餐桌。

  正是在这样的理念下,名人名家选材用料十分讲究。杭州叫花鸡,选用的是土种童子鸡,鸡肉色泽淡黄,酥烂香嫩,入口醇香,让你回味良久;金华的两头乌东坡肉,用上好的两头乌猪条肉,肉色洪亮,味醇汁厚,搭配酒酿馒头吃起来香糯不腻口;还有名家菜的一大招牌平价海鲜,凭借自己“江湖地位”的渠道优势,像阿拉斯加帝皇蟹,澳洲龙虾、东星斑之类的高档海鲜,原产地直供,价格普遍比别处实惠10%-20%,每家店都有标配海鲜池,满满当当,而每天都有新货,这也保证了客人每天来都能吃到新鲜的海鲜。

  “技艺之道匠心,服务之本是利他”,罗峻在餐饮界行走江湖,靠的就是这句看似简单的话,也是名人名家的品牌理念。多年以来,名人名家的食客中既有诸如冯小刚,周星驰一样的大导演,和刘嘉玲关之琳一样的演员,也有普普通通的平民百姓。

  罗峻告诉我们,名人名家的真正含义是,无论社会地位如何,只要到我家里来吃饭的人,都要把他当做最尊贵的名人来对待。不管是菜品和服务都贯彻了这个思想。比如说杭州文二店近期推出的特色烤鸭,标语就是“为一辈子最尊贵的客人准备”。而且在名人名家,客人的要求,都会在力所能及的情况下尽量得到满足,举个简单的例子,只要是资深服务员以上的员工都有着帮客人退菜的权限,只要客人对菜品的口味或者服务提出意见,员工就会主动帮客人把不满意的菜退掉。

  这项体贴的服务让不少食客都觉得非常感动,在罗峻看来,一家餐馆的温度不仅来自于菜品的美味程度,还来源于服务者对客人的态度,让客人最大程度的感受到重视和关怀。

  名人名家注重用餐品质,每家店面都有着不同风格的精致装修,而且每家店罗峻都会请到国内顶级设计师,并亲自参与设计。既有包厢,也有堂食,从几千元到几百元,在这里无论是贫穷还是富有,都能够得到最大程度的重视,在这里找到属于自己的餐桌。

  罗峻是一个很重感情的人,家人和同行的支持,团队的付出,都被他铭记于心,在他看来,行走江湖决不能做独行侠,只有众人拾柴才能形成炙热的火炬,也正是团队的力量让罗峻一次次的在危机中化险为夷,也让名人名家一次次在危机中进步和革新。

  第一次的危机是在 2003年,正值非典,几乎所有的餐饮店都在纷纷关门停业,但名人名家坚持了下来,当时的想法很简单,不能把员工遣散回家,同事们也十分给力,众志成城,把这个家坚守了下来。

  第二次是在2010年国八条颁布后,店里业绩下滑严重,当时名人名家陷入瓶颈,罗峻的母亲一句话竟然成为了名人名家的转型关键。他的母亲跟他说:“你猜猜一人,两人,三人是什么?其实很简单,就是三个字:大众化。” 罗峻听了母亲的话后,受了很大的启发。之后名人名家积极响应国家政策,推出了特价菜,开始走大众化的餐饮路线,让整个品牌变得更加亲民,赢得了更多老百姓的喜欢。

  到了2015年,面对着市场的不景气,许多店面搬进了商场,缩减了规模,但名人名家坚持做自己,没有进商场做小店,反而一直在扩大规模,菜品口味不断创新,百瑞赢服务装修风格也是一代一代在革新,不断的适应时代的变化发展。这背后离不开团队的努力。

  一次次风雨飘摇中的幸存,让罗峻愈发坚信团队的力量,罗峻说在他接下来的日子里,他最希望做的事,就是把同事们培养起来,让他们在名人名家不仅能拥有牛奶和面包,还能找到属于自己的成就感和归属感。

  提到名人名家的未来,罗峻希望这个品牌可以在杭州夯实基础,未来有一天能够开遍全国,走向世界,随着一带一路传播出去,让异国他乡的中国人吃到家乡的味道,也为外国朋友们传递中国的餐饮文化。

  名人名家罗峻和他舌尖上的江湖,在后厨做好一道菜,平均需要9到12道工序,将一样样食材变成美味佳肴,是罗峻20年来始终如一的坚持。次是在2010年国八条颁布后,店里业绩下滑严重,当时名人名家陷入瓶颈,罗峻的母亲一句话竟然成为了名人名家的转型关键。